I et fad drysses et tyndt lag groft køkkensalt og filetterne lægges med skindsiden nedad på dette. Filetterne overdrysses nu med groft køkkensalt i et tyndt lag; man skal kunne se kødets farve gennem saltet. Der drysses mest salt på, hvor kødet er tykkest og næsten intet, hvor det er tyndt.
Fadet med filetterne stilles nu i køleskabet i 24 - 48 timer. Husk at dække dem løst med pergamentpapir.
Så tages filetterne ud og skylles forsigtigt under den kolde hane for eventuelle saltrester.
Filetterne lægges igen i et fad og udvandes herefter i 1 til 2 timer alt efter hvor tykke filetterne er, det gøres ved at lade det kolde vand løbe sagte ned i den ene ende af fadet og hen over filetterne, lad fadet stå lidt skråt.
Læg filetterne på en rist, i f.eks. en bradepande, til afdrypning. Det sker i køleskabet og kan tage 3 til 8 timer. Når filetterne er afdryppet og lidt tørre på overfladen, stilles de ud på køkkenbordet, tildækket, til de har fået stuetemperatur, det tager ca. 1 time.
I brandkammeret lægges et lag røgsmuld ud i et 1 til 2 cm. tykt lag, der klappes helt fladt. 1 spiseskefuld sprit hældes ud i smuldet langs brandkammerets åbning og det antændes.
Når flammerne er væk, skulle der gerne være dannet en glødezone i røgsmuldet. Glødezonen vil ved korrekt regulering af luften, vandre ind mod bagvæggen af røgkammeret og give en fin røgudvikling. Når røgudviklingen har været i gang i 10 minutter, sættes risten med filetterne ind i røgeovnen.
Filetterne røges nu ved 20 grader i ca. 10 - 18 timer, alt efter tykkelse. Der påfyldes røgsmuld efterhånden som det er brændt ud.
Når filetterne er færdigrøget, lægges de i et fad med skindsiden nedad og tildækkes løst med et stykke pergamentpapir. De hviler mindst 5 - 8 timer i køleskabet, før man skærer tynde skiver af dem.
Ingen kommentarer:
Send en kommentar